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姜,最新登录网址烹调魔术师

来源:http://www.soLarscreenofpgh.com 作者:金沙国际唯一官网 时间:2019-09-15 18:42

姜是最常用到的香辛料之一,然而,你真的会用它吗?本期,我给大家介绍一下姜在日常烹调中的妙用。

温馨提示:

姜丝可作常用菜肴的配料。把姜切成丝状,作为配料放入肉菜中可起到提鲜增香的效果。除此以外,姜还可搭配凉菜食用,提鲜的同时,其中丰富的姜辣素还有杀菌、消毒、促进消化的作用。

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姜块、姜片适用于长时间加热的菜肴。将块状或片状的姜放入以炖、焖、烧、煮等烹调方式的菜中,可以消除肉类菜品及海鲜类产品的腥膻气味。需要注意的是,在放入姜块时,要先使用刀面将其拍打裂开,这样便于在烹饪时姜味顺利浸入菜中发挥作用。另外,如果遇到异味较重的水产品,可先用姜片腌制一段时间,待异味消除后再进行烹饪,效果会更好。

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。

姜末、姜汁可提鲜增香。烹饪中,可将准备好的姜末用油翻炒出香味后再放入主料中进行烹制,姜的辛辣味与主料融为一体,鲜味十足。烹制鱼丸、虾丸时可在肉泥中放入姜汁进行去腥、提鲜、增香。姜末、姜汁多用于炒、炸、烹、汆等方法的菜中。

1.姜丝入菜 多作配料

最后,需要提醒大家的是,虽然姜在烹饪中的用途很大,但也不是所有菜品都需要它,应就菜品本身及饮食者的口味适时选择。此外,患有皮炎的人不适合吃姜,因为姜属辛热发散之物,很多皮炎患者吃姜会使皮肤瘙痒加重。

烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黄姜香辣,气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味道辛辣,但香气不如黄姜;浇姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。

作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,再细切成比火柴棒还细的干丝,用沸水浸烫3次,挤去水分,放入盘中,上面再撒放生姜丝,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,姜丝鲜嫩辣香。

2.姜块入菜去腥解膻

生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。

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