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《料酒》料酒的作用,大多数人不清楚

来源:http://www.soLarscreenofpgh.com 作者:金沙国际唯一官网 时间:2019-09-15 18:42

用酒来烹制食物,在我国已有几百年历史。《红楼梦》中讲到“酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜”,其中第一句就讲到了“酒”在烹饪中去腥味的作用。

今天我讲一下料酒的作用,做菜添加料酒主要是去腥的作用,做鱼,猪肉,羊肉,各种肉类,用到的比较多一些,在家中厨房一般用的少或者不用。

料酒的主要原料是黄酒,是用糯米或小米酿造而成,由于料酒主要用于烹饪,在制作的过程中还会往里加入一些香料或调味料,这样在烹饪过程中会散发出一种独特的味道。料酒酒精度数一般在15%左右。

料酒是烹饪用酒的称呼,添加黄酒、花雕酿制,其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。

料酒在酿造过程中以谷类为主,经过发酵后会富含氨基酸,而在烹制食物时会生成一些氨基酸盐,这些富含不同味道的氨基酸会掩盖部分食材的味道,去腥的过程也就这样完成了。当然,使用其他酒类去腥,原理也是如此,只不过不含香料,酒精度也不够适中,所以效果不如料酒好。

料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。

料酒虽含多种氨基酸,但使用量很小,起不到补充营养的作用,但是,料酒的制作相对天然,大家可以放心使用。

主要营养成分:

能量,蛋白质,脂肪,碳水化合物

料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸,所以香味浓郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。

料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。料酒含有人体必需的8种氨基酸,这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食里面来提供。它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。

料酒作为专门用于烹饪调味的酒,在民间应用广泛。不过,专家指出,料酒的主要功能在于去腥、增鲜,其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调,制作蔬菜时则没有必要放入料酒。

由于料酒中的盐分含量较高,并不适合直接饮用。适用于烹饪肉鱼虾蟹料酒虽带着“酒”字,却与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同,料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种,它是用黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的,是一种调味酒。王宜介绍,料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的,因此其中的谷物成分很丰富,富含氨基酸。在烹饪肉类食物时加入料酒,会生成氨基酸盐,从而达到去腥、增鲜的目的。

在烹调肉鱼虾蟹等食物时,加入料酒不仅可以去除异味,还可增鲜。但是,在制作蔬菜的过程中,由于蔬菜本身并无异味需要去除,因此也就没有必要加料酒。

主要功效

料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

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